烘焙师入门,面包之中种、汤种和直接法的区别

  对于刚入门的新手烘焙师来说,在常常看到各种方子中提到的中种、汤种等词汇时,会不太明白到底他们之间有什么区别!哪种制作方法更好呢?为了解开这些问题,爱琢磨的站长今天就为大家带来这篇面包制作方法详解,帮您透彻的分析面包的制作过程。

  【面包制作的几种常见方法】

  从大的方向来分,面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类,然后其中又会细分出很多分支,比如100%中种,冷藏中种、65度汤种等等。下面中国烘焙网就分别为大家详细的解释一下。

  【直接法】

  这是最传统最普通的面包制作方法,将所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制出的面包,称为直接法制作的面包。

  直接法面包

  优点:

  制作简便快捷,耗时短

  缺点:

  这种方法制作的面包由于含水量较小,口感不会很松软,保质期也较短。并且因为只经过一次发酵,面包的麦香味道也会略有不足。

  备注:

  面包机制作的面包基本全是这种直接法,所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢?原因就在这。当然,如果您实在没有时间的话,懒人面包机也是个不错的选择——

  这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。

  直接法代表:酥软香甜的菠萝包  经典白土司  奶香土司

  【中种法】

  所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。

  中种法吐司

  优点:

  因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面后,又将气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果,所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香味,做出的面包口味更好。

  缺点:

  操作略复杂,制作起来比较耗时

  中种法的分支:

  中种法又可细分成3大类:普通中种法、冷藏中种法和100%中种法

  一般来说,“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

  在此基础上,为了延长发酵时间,增加面包香味,烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”,即将中种面团放置于冰箱内,在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高。

  后来,人们又衍生出了“100%中种法”,即将所有面粉全部做成中种,而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致,面团会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高,面包整形比较难,所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。

  备注:

  中种面团不需要揉出筋,只要粗略揉成面团即可。因此,在加入酵母的时候,最好用温水将酵母提前溶解,因为干酵母直接放入面团中,没有经过充分揉匀,可能不会很好的与面团融合,所以制作中种面团时,酵母一定要提前在水中溶解。

  另外冷藏的中种面团取出后无需回温,直接撕成小块与主面团材料混合即可。

  中种面团的制作过程

  1. 将中种面团所需的材料依次称量好,然后将面粉、白糖和蛋液倒在一起,搅拌匀匀。

  2. 把酵母溶入常温的牛奶中,而后再把淡奶油倒入牛奶中,并用筷子搅拌均匀

  3. 将做好的牛奶糊慢慢的倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。

  4. 牛奶全部倒完后,面粉若仍然很干,可以适当加一点点水,而后用手将面团揉匀即可。

  5. 至此,中种面团基本制作完成,我们将它放在容器中,用保鲜膜覆盖好,放入冰箱冷藏18个小时以上!(是冷藏,不是冷冻噢)

  6. 第二天,我们将面团从冰箱中取出,此时的面团应该已经发酵到原来的2-3倍大,内部组织也比较松软的状态了。

  7. 将面团撕成小块,将配料中主面团所列的材料(除黄油外)全部倒入面盆中,然后用手揉匀。

  8. 一开始面会很黏手,随着不断的揉摔,面团表面开始变得光滑,不再黏手,此过程大概需要5-10分钟,这时可以将其取出放到案板上,然后加入黄油继续揉。

  9. 在案板上我们采用拉伸式的揉法(拉的越长越好),可以更快的让面团出膜,如果手法娴熟的话,10分钟即可让面团拉出“手套膜”的状态(即将面团慢慢的,一点点抻的很薄也不会破洞)。

  这一步是成功的关键,面包一定要揉拉到位,做出的成品才会像云一样柔软,拉出漂亮的面包丝。到位的面团可以拉出很薄很薄的膜,甚至套住整个手掌也不会破洞,此即为“手套膜”。当然我们不完全追求手套膜,只要您的面团可以拉的很薄,即使有破洞也仅有1-2个,且为四周光滑整齐的圆洞,这样的面团也可以做出很柔软的面包。

  中种法代表:北海道牛奶吐司  北海道奶香辫子面包

  【汤种法】

  也是由直接法演化而来的制作方法。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系,所以人们为了做出柔软如云朵般的面包,也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制,这样制作的面包称为汤种面包。

  汤种

  优点:

  因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份,所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软,二来可以减缓面包的失水过程,延长保质期。

  缺点:

  汤种加热的温度不好控制,操作有一定难度。

  汤种法详解:

  最经典的汤种制作方法是《65度汤种》,即用温度计测量,将汤种加热至65度,这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的,温度太高会使得汤种颜色发灰,做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高,吸水性不强,所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计,也可凭直觉,当用筷子搅拌面糊时出现纹路,面糊成白色浆糊状,略带透明的感觉,即说明汤种制作成功。

  加热方法可以选择直火(小火)慢慢加热,或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热,个人觉得不是很容易控制。

  其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来,烫种是用热水直接将面粉烫熟,然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然,现在我们基本都用汤种的制作方法了。

  备注:

  无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包,都应该使用高温快烤,以最大限度的保留面团的水份,使面包保持松软可口。

  注意汤种不应超过面团整体重量的25%,过多的话会影响面包成型后的外观。

  制作完成的汤种如果没有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,如果汤种糊出现发灰的现象,表示汤种已经变质,不能使用了。

  汤种法代表:酥皮菠萝包

  【老面法】

  最后再来说说老面法,虽然现在我们用的不多,但是过去这是做面包很常用的方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团,这个面团因为经过了长时间的发酵,会完全释放面团中的麦香,做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。

  老面种一般可制作的多一些,发酵好后将其独立包装成小份,放入冷冻室保存,最好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。用之前将其室温解冻后,撕成小块加入面团即可。

  法式老面的做法:

  法国老面配方:175高粉+75低粉+1g酵母+185水+4.5g盐揉成团 发至两倍大后密封放冰箱冷藏16h以上。使用之前冰箱取出称取需要的老面克数室温回温。

  老面法代表:法棍

  【总结】

  面包的制作方法很多,但是万变不离其宗的就是掌握好面团的含水量。一般来说面团含水量在60%-70%之间是最适宜的,手感上略带潮湿,且面团柔软有韧性为佳。介绍这些制作方法,是为了让大家更透彻的了解面包的工艺,使我们不仅能够做出这样的美食,更知道为什么他会如此的好吃——

  好啦,以上就是今天的中种、汤种和直接法制作面包的详细解读,不知是否对您有所帮助呢?当然您也可以直接按照食谱中的方法制作面包,但是弄懂了其中的原理,我们就可以明白这个配方为什么是这样的了。对于我们辨别配方的可用性也很有帮助哦