烘焙师入门|为什么蛋糕表面会出现斑点?

 

  之前有为大家写过蛋糕制作会出现的一些问题,下面王森烘焙人才网小编补充两点!

  为什么蛋糕表面出现斑点?

  原 因:

  1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

  2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

  3、面糊内总水分不足;

  解决办法:

  1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

  2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

  3、注意加水量。

  为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象?

  原 因:

  因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

  解决办法:

  夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。