传播咖啡文化,职业咖啡师的小秘密!

  每个人对咖啡的理解及接受度都不一样,一杯咖啡对于不同人有不同的意义,对于我来说,不仅仅是为了摄取咖啡因,还有喜欢它的风味,我更喜欢每支豆子背后的故事,因为爱上这一杯咖啡,更想了解从生豆采集到处理,到烘焙,到冲煮,一环扣一环离不开四种人,咖农,寻豆师,烘焙师,咖啡师,精品咖啡市场魅力正是将通过咖啡种植者与烘培咖啡的人联系起来,让每一杯咖啡更加个性化。

  寻豆师,烘焙师,咖啡师,到底是一个怎样的职业呢?

  咖农:咖啡的种植者,从选种、育苗、栽种、采收、处理

  寻豆师:行业内称买手buyer,接连农场,庄园和烘焙师,在别人看来,咖啡买手就是一个玩家,去不同的原产地买买买,玩玩玩,测测测,吃吃吃,非常有趣的工作。

  烘焙师:每天对着烘焙机的工作者,玩烘焙到极致的人,也必定是一个化学家,物理学家,嗅觉和缉毒犬没多大差别。还耐得住高温和寂寞

  咖啡师:咖啡师表现光鲜靓丽,实际比狗还忙——简单来说,是推广咖啡的技术人员。

  ( 事实上,顾客比以往更注重质素,故咖啡师其实除了冲煮咖啡外,咖啡师还有其他工作要兼顾,如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧,咖啡豆知识,各种保姆技能、责任心,还有一样重点工作就是和客人沟通,运用自己专业的知识,调制出最合客人喜好的咖啡,才可以称为职业咖啡师)

  具体分工是怎样的呢?

  寻豆师

  有句话说:好咖啡是种出来的,咖啡豆的好风味、高品质和丰富口感,都是与生俱来的,咖啡买手会去深入到原产地,深入到种植园,接触当地的庄园主,生产者。

  咖啡买手越来越多Direct trade (直接貿易),意识就是直接从咖农手里买咖啡豆,跳过中间生豆商,通常他们一年里超过一半的时间穿梭在中南美、非洲、印尼等等咖啡庄园,像拜访朋友一样,去到庄园主人的家里。

  也有一些买手看到有潜力的庄园,就直接住下来,和咖农一起收豆子,处理豆子,或者进行定制微批次micro lot,通常遇上好的豆子,咖啡买手都在采收季节前或者开始就提前下单。

  烘焙师

  咖啡农给予咖啡豆,第一次生命,烘焙师会给予咖啡豆,第二次生命。

  而烘焙师会根据咖啡生豆的信息(例如咖啡树的品种,种植海拔,加工处理方式,生豆含水率),根据当天的气温和温度,产生烘焙曲线,不断调整烘焙曲线(例如火力的调整,风门把控及烘焙时间,最大限度呈现出咖啡本来的风味)

  酷热的天气不断刷新着最高温度,咖啡烘焙师依然挥洒着汗水,在30多度的烘焙室专心地,亲手烘焙每一颗豆子,

  烘焙师一般都会在独立工作室烘焙咖啡豆,不要以为烘焙师可以在凉快的空调底下工作,烘焙室温,湿度都会影响烘焙曲线

  那,烘焙咖啡是怎么回事呢?

  有关烘焙技巧的一些问题, 包括: 脱水是何时 ? 爬温要几度 ? 排烟问题 ? 滑行的动作是什么?

  在此给啡友们小小的经验谈,详细的请参考咖啡烘焙等相关的书籍或是有兴趣的啡友都欢迎一起来讨论...

  脱水: 一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5——8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

  爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7——14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。

  硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

  排烟: 烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

  滑行: 可以这样理解,滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

  整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。

  滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。

  以巴拿马翡翠庄园的蓝标瑰夏为例子,看如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。

  烘焙思路:是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

  烘焙师也是一位咖啡品鉴师,懂杯测,懂品出咖啡的风味:

  杯测准备:

  水的比例:8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水,水粉比1:18.18,水温应94°C;

  杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,

  杯测容量:207ml到266ml之间,

  杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制。

  杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

  杯测流程:

  1.将要杯测的豆子磨成粉

  2.闻干香气

  3.将热水(94度)注入杯中至满杯,同时计时4分钟

  4. 2分钟结束 , 闻湿香气

  5. 4分钟结束,就可破渣,捞渣,品鉴

  烘焙师经常性杯测,有助于记忆咖啡风味,当然这是个日积月累的过程。

  咖啡师

  咖啡师会给予咖啡豆,第三次生命

  我们常识认为,在吧台内制作咖啡的人员就是咖啡师,确实,一个合格的咖啡师不但是能制作咖啡的技术操作者,更是一个懂得品评咖啡,鉴别咖啡,懂得咖啡文化,推广咖啡文化,咖啡师就是咖啡的传播者,不是仅仅从事吧台服务的“服务员”。

  手冲咖啡的学问就更大了。从不同类型的滤杯、原浆滤纸还是漂白滤纸、细嘴壶还是鹤嘴壶、细水流大水流、闷蒸和浸泡、断水不断水……处处充满学问和经验。

  手冲咖啡常见的错误

  咖啡豆

  错误1:研磨度

  好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够「纯」。

  那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?

  答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。

  错误2:新鲜度

  很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。

  当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。

  错误3:布粉

  咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。

  水

  错误1:水质

  如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。

  错误2:水温

  水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。

  错误3:水流

  咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。一般常见错误有:

  A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

  B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

  C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

  错误4:水量

  由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,萃取浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:15到1:18上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。

  是否在这些地方寻找到了自己的问题所在呢?想要做出一杯好咖啡,各方面的把控都要十分精致的!勤加练习也是必不可少的哦。

  手冲咖啡时注水大小该如何拿捏?

  冲泡手冲咖啡时,首先会先经过闷蒸阶段,时间大概是15——30秒,让咖啡粉吸水,吸饱水的咖啡粉会膨胀,并产出另外一种香气,闷蒸时间越久咖啡味会越浓,通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍,例如30公克的咖啡粉,大约倒60cc的水,才能让咖啡粉吸饱水分。

  闷蒸完后,就进行注水的动作,一般建议初学者使用细口的手冲壶,注水量不会过多也不易失败;注水刚开始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手冲壶,一开始的水量别过大,等到快结束时在使用大的水注,能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚实一些,速度就可以放慢 ,「要出味,但不可过火」

  又该怎麽掌握注水方向与速度?

  注水的方向可以从正中心开始,绕圈外往顺时针方向外绕,要记住最大影响在於不要冲到滤纸。

  另外,冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水,就是中断注水过程,这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来,等到咖啡粉上的水位下降再继续注水,这样能调整手冲咖啡的风味,让味道变得更浓;此外当水柱过大时也得断水,以免造成味道过淡,因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏,次数建议一到两次即可。

  听起来很容易、很理所当然的事,做起来却有千百种方法。只是倒水打圈的手势便可分为顺逆时针、大小圆圈、打十字、画M字等。把水注入咖啡粉饼,就是希望将每一粒粉的味道洗刷出来,希望每个颗粒都会一起均匀地「出味」。要做到这点,首先要把全部茶包同时弄湿。这个,就是第一注水(或一点也不闷的「闷蒸」)的目标。

  但若以显微镜放大看漏斗,会发现咖啡粉的大小不同,纵然是在同一起跑线上开始萃取,待大的那个出够味时,细的那颗已经过了萃。要避免这现象,除了高质素的磨豆机外,就只有以水流牵引令体积较大的咖啡粒在细粉萃取过度前尽快出味了。

  所以第二注水开始,冲击力很重要。手冲咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的时间点

  手冲咖啡的学问就大了。从不同类型的滤杯、原浆滤纸还是漂白滤纸、细嘴壶还是鹤嘴壶、细水流大水流、闷蒸和浸泡、断水不断水……处处充满学问和经验。(转自网络,侵删)