在西点烘焙实操中学会用烘焙百分比转换配方

    如果你对烘焙有兴趣,那么我们会遇到烘焙百分比的问题。

    面对那么多的配方,每个配方不同的份数和克数。配方规定的分量不一定适合我们的需求。比如,我们面对用3人份的配方,做11人份时又需要各类材料多少克呢?等等问题是不是让我们困惑不已呢?事实上当我们掌握烘焙百分比之后,我们自己在烘焙工作中,不仅可以根据自身需要确定面团的分量,快速查看配方中的材料是否平衡,而且还能够通过比较不同的配方特点,领悟烘焙高手的配方秘诀。

    那么这个烘焙百分比到底是什么?烘焙百分比是将配方中以面粉为准,将面粉的重量视为100%,然后将配方中其他材料与之比较,所得到的百分比,且总百分比超过100%。

    我们举个简单的例子。制作一个白面包,配方如下:

    500g面粉,330g水,5g干酵母,10g盐。

    现在我们根据下面这个公式将配方变成烘焙百分比。

    烘焙百分比=材料重量 / 面粉总重量

    面粉:500/500=1.00=100%

    水:330/500=0.66=66%

    干酵母:5/500=0.01=1%

    盐:10/500=0.02=2%

    烘焙总百分比:100%+66%+1%+2%=169%

    于是,我们可以得到,如果制作白面包,我们需要:100%面粉、66%水、1%干酵母、2%盐。那么当我们只需要根据实际面粉的多少,开始准备其他材料的分量。

    当配方中会用到多种面粉的时候,我们怎么计算呢?比如一下这个配方:

    500g白面粉、400g全麦粉、650g水、5.4g干酵母、18g盐、200g芝麻

    这时面粉的全部重量是900g(500g白面粉+400g全麦粉),所以烘焙百分比计算如下:

    白面粉:500/900=56%

    全麦粉:400/900=44%

    水:650/900=72%

    干酵母:5.4/900=0.6%

    盐:19/900=2%

    芝麻:200/900=22%

    烘焙总百分比:(56+44+72+0.6+2+22)*100%=196.6%

    我们现在知道了如何根据面粉的多少,搭配其他材料。在实际烘焙中,我们往往只知道需要制作什么产品,以及制作的数量,而不知道需要多少面粉和其他材料。这时我们就需要用到面粉系数来进行计算。

    面粉系数是指整个面团与烘焙总百分比的商。从而得到面粉的实际数量。

    面粉系数=面粉%/烘焙总百分比

    面粉实际用量=面粉系数*实际面团总量

    例如(不计算损耗):需要制作白面包300个,每个50克,问需要面粉多少?

    面粉系数=100%/169%=0.51

    面粉实际用量=300个*50克/个*0.51=7650克=7.65kg=15.3斤

    所以,根据烘焙百分比:100%面粉、66%水、1%干酵母、2%盐。

    制作白面包300个,每个50克,需要:面粉:15.3斤、水:10斤、干酵母:0.153斤、盐:0.3斤

    除了面粉之外,大部分的烘焙面类食品还包括三个基本材料:水、发酵粉和盐。我们要说的“材料比例”就是为了让你根据不同的“面粉类烘焙食品”确定这些材料的分量,我们可以通过烘焙百分比判断材料的使用是否平衡得当。

    烘焙中水的运用比例,不得不提到面团的“水合”。简而言之,“水合”就是水相对于配方中面粉的比例。我们来看一下下面这个配方的材料比例:

    面粉100%、水66%、即发酵母1%、盐2%

    那么这个面团的“水合”是66%,因为水相对于面粉的比率是66%。其他的液体材料,比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在,但是为了精确计算每一个配方的水合,你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个配方中的“水合”就是75%(70%的水+5%的牛奶)

    面粉90%、黑麦粉10%、水70%、牛奶5%、发酵粉2%、盐2%

    就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示,而非我们这里说的比例,但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来,只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个配方:

    700g面粉、100g全麦粉、400g水、80g咖啡

    这里面粉的总重量是800g,液体重量是480g,所以“水合”是480/800=60%。

    生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果(bagel)和夏吧塔(ciabatta)之间的水合就差别很大,夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素,类似额外的材料和面团的处理等等,也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔,它用来做贝果却正好。

    如果你通常都使用精白面粉,要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别,下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的:

    1、贝果Bagel:52%-58%

    2、三明治面包(软面包)Sandwich (pan) bread:60%-65%

    3、法式面包French bread:65%-70%

    4、夏吧塔Ciabatta, 佛卡夏focaccia等其他的“湿”面团:70%以上。

    烘焙中发酵粉的应用比例

    发酵粉在配方中的比例取决于不少因素,比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等,所以下面的比例范围就显得相当的大,只能作为一种参考。注意,这里再次强调一下,所有的比例都是相对于面粉总重量的比例,并且我们在这里说的是市场上商业化应用的“发酵粉面团”,而非传统的“天然酵母面团”(sourdoughs)。

    1、新鲜酵母:0.7—5%

    2、活性干酵母:0.3%—2.5%

    3、速发酵母: 0.2%—2%

    现在我们来看看下面的烘焙配方:

    500g面粉、330g水、45g速发酵母、10g盐

    这个方子里,酵母的比例为9%,哇!用我们上面所掌握的情况来看,这肯定有问题了。后来我们经过求证,确定了这个45g少了一个小数点,应该是4.5g(0.9%)才对。

    烘焙中盐应用比例

    盐在烘焙食谱配方中的比例通常都介于1.5%-2%。

    记住盐的比例,也可以让你在阅读配方的时候有一双火眼金睛。比如当你看到有个方子使用了3%的盐,那么你就要立刻警惕一下是否自己计算错了,或者是写配方的人算错了?或者他/她做不出可口的面包而使用了过多的盐来调味?或者这个配方里藏着一个不传之秘等你去了解?

    总而言之,记住这些配方比例并不能让你无所不能,但是能让你了解很多事情,也能让你在写自己的烘焙配方时有个依据。