烘焙人才网分享面糊类蛋糕常规性失误和校正方法

烘焙人才网分享面糊类蛋糕常规性失误和校正方法

    1、表皮色彩过深或过浅


    原因

    1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深,反之色浅

    2.烤炉温度过高特别上火则色深,反之色浅

    校对

    1.查看配方中糖量和总水量是否合理

    2.调整烤炉温度

    2、体积不丰满

    原因

    1.配方中柔性资料过多

    2.面糊拌和不妥

    3.膨大剂效能发作问题

    4.鸡蛋不新鲜

    5.油脂不妥,熔点过高或过低,可塑及交融性欠安

    6.面糊拌和后未及时烤焙

    7.面糊温度过高或过低

    8.面糊装盘数量少

    9.炉温过高

    校对

    1.检讨配方是否平衡

    2.留意拌和数量规范拌和方法

    3.原资料选用新鲜、匹配的

    4.按规范操控各环节的温度

    5.面糊按规范量装盘

    3、表皮厚

    原因

    1.烤炉温度低,烘烤时刻过长

    2.配方内糖用量过多或水份不行

    3.面粉筋度太低

    校对

    1.按规范温度,缩短烤焙时刻

    2.配方平衡,选用恰当的原物料

    4、中心部分裂口或下陷

    原因

    1.烤炉温度过高

    2.拌和出面筋

    3.面粉用量太多或筋度过高

    4.配方中柔性资料不行

    校对

    1.按规范温度焙烤和正确拌和

    2.留意配方的平衡和原物料的选用

    5、在焙烤中下陷

    原因

    1.配方中膨大资料过量

    2.糖油拌合时刻过长裹入过多空气

    3.水份少,总水量缺乏

    4.柔性资料过多

    5.烤焙过程中收轰动

    6.面粉筋度太低

    7.烤炉温度太低

    校对

    1.选用新鲜恰当质料,留意配方平衡,规范操作方法,

    2.按规范温度烤焙,进出炉及烤焙过程中防止剧烈轰动

    6、出炉后缩短

    原因

    1.配方糖油过量

    2.配方水份过多

    3.面糊温度过低,烤炉温度过高

    4.面筋过强

    校对

    1.配方的平衡和恰当的质料

    2.烤炉及面糊温度按规范操控

    7、外表有斑驳

    原因

    1.拌和不妥,质料未能完全分散拌匀

    2.面糊类水份缺乏

    3.糖的颗粒过粗

    校对

    1.配方的平衡和恰当的质料

    2.按规范拌和均匀