配方分享 | 521你就是我最爱的人

   

 黑色饼底、白色慕斯、香橙乳霜、樱桃蜜饯,用心情表达心意,再用热情似火的红色去包裹,送给我最爱的人。


巧克力蛋糕配方:杏仁膏        240克全蛋          72克蛋黄          180克糖粉          60克低筋面粉      72克可可粉        72克蛋白          216克幼砂糖        96克黄油          72克


制作过程:

1.将杏仁膏倒进打蛋桶中,倒入少量的蛋液(全蛋和蛋黄混合)打至无颗粒,再倒入剩余蛋液的1/2搅拌均匀。


2.倒入过筛的糖粉搅拌均匀,再加入剩余的所有蛋液,充分的打发。


3.在另一个桶中搅打蛋白,先放一半的幼砂糖糖,搅打至湿性发泡的时候加入另一半的幼砂糖搅打至硬性发泡峰状。


4.取一部分的蛋白霜与杏仁膏面糊拌一下,再倒回蛋白霜中搅拌几下,然后边搅边倒入可可粉和低筋面粉的混合物(需过筛),稍微搅拌均匀即可。


5.将黄油融化,取一点面糊和黄油搅拌均匀,再倒回面糊中搅拌均匀。


6.倒入烤盘抹平,以上火220℃,下火100℃烘烤12分钟左右。




白巧克力奶酪慕斯:蛋黄            90克幼砂糖          90克牛奶            175克香橙果皮        3/4个香橙果汁        90克吉利丁片        13克白巧克力        100克白奶酪          100克奶油奶酪        100克35%打发鲜奶油  420克


制作过程:

1.香橙果汁和香橙果皮一起煮开,倒进牛奶中搅拌均匀再回煮大概10秒钟。


2.将蛋黄和幼砂糖混合搅拌均匀,加入一部分的“步骤1”搅拌均匀,再倒回锅中搅拌均匀,继续小火加热至稠。


3.离火加入泡好的吉利丁片搅拌均匀,再过滤到白巧克力中,利用余温使巧克力融化,搅拌均匀。


4.将做好的“步骤3”分3次加入到白奶酪和奶油奶酪的混合物中,充分搅拌均匀,然后冷却至20℃左右。


5.将打发鲜奶油分3次加入到步骤“4”中搅拌均匀。




樱桃蜜饯配方:橙汁        75克幼砂糖      5克冷冻樱桃    200克(切丁,1/4大小)柠檬汁      13克吉利丁片      4克樱桃白兰地  20克工作会议



制作过程:



1.将橙汁、幼砂糖、冷冻樱桃和柠檬汁倒进锅中煮,煮沸之后再煮3分钟。



2.煮好之后关火,加入泡好的吉利丁片和樱桃白兰地搅拌均匀。



3.倒进模具中冷冻,模具的大小要比慕斯圆形模具的直径小2厘米为宜。


小贴士:



1.在煮的过程中会有浮沫出现,要用勺子把它取出丢掉,不然会有杂味。



2.在入模的时候尽量不要把樱桃块放在中间,否则慕斯做好切块的时候,切面会不好看。






香橙乳霜配方:香橙果汁     220克蛋黄         64克幼砂糖       72克吉利丁片     5克黄油         80克甘曼怡橙酒       5克香橙果皮    3/4个



小贴士:


吉利丁片冰水泡软、黄油室温软化。


制作过程:


1.将香橙果汁倒进锅中煮沸。

2.蛋黄和幼砂糖混合均匀。



3.将煮沸果汁的1/3倒进蛋黄和糖的混合物中搅拌均匀,再倒回锅中搅拌均匀,煮到85℃。



4.离火加入泡好的吉利丁片至其融化,搅拌均匀,再过滤到盆中降温至40℃。



5.加入软化的黄油,至其融化,搅拌均匀之后加入甘曼怡橙酒,搅拌均匀。



6.倒在樱桃蜜饯上,冷冻冻硬。




巧克力榛子脆饼底配方:榛子膏       72克牛奶巧克力   95克黄油薄脆片   88克制作过程:1.将牛奶巧克力调温,加入稍微加热了的榛子膏。因为巧克力已经调过温了,直接加冷的榛子膏,巧克力会凝固。2.加入黄油薄脆片搅拌均匀,倒在铺有油纸的烤盘上铺开。



樱桃糖水配方:30波美度的糖水    50克纯净水         25克樱桃白兰地     25克



制作过程:


将三种材料混合均匀即可。



红色淋面      (因为单加果茸的颜色不够,所以添加了少许色素。)配方:树莓果茸         225克矿泉水           38克幼砂糖           240克吉利丁片         19克葡萄糖浆         56克镜面果胶         345克红色色素         0.3克樱桃白兰地       23克


制作过程:


1.锅中加入树莓果茸、矿泉水、幼砂糖加热,加热到50℃,加入葡萄糖浆,再煮沸。



2.离火加入泡好的吉利丁片至其溶化,搅拌均匀,待凉。



3.待凉到50℃之后加入镜面果胶搅拌均匀。



4.将樱桃白兰地和红色色素调匀,倒进“步骤3”中,用均质机搅打均匀。



组装

配方:

巧克力花、巧克力片    适量

1.巧克力蛋糕用模具裁出相同大小,刷上樱桃糖水,刷在表皮的那一面,备用。

2.模具中挤入白巧克力奶酪慕斯,约4分满。

3.放上冻硬的香橙乳霜和樱桃蜜饯。

4.再挤入白巧克力奶酪慕斯约8分满,撒上巧克力脆饼底碎,再盖上巧克力蛋糕片,送入冰箱速冻冻硬。

5.取出之后淋上淋面。

6.在中间偏边缘的位置放上做好的巧克力花,旁边摆上水果,侧边贴上巧克力片即可。






【521】   浪漫的人已经准备好蛋糕了


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