烘焙知识:常用奶酪的制作与使用

烘焙的常用原料之一—奶酪,我们也可以手动制作,以其风味多样、营养丰富,成为越来越多中国消费者喜爱的食物。

1. 基本原料:牛奶

新鲜干净的牛奶是奶酪制作过程中最重要的原料。牛奶必须在非常卫生的条件下生产,而且一定不能含任何污染物或违禁成份。

奶酪是牛奶的一种浓缩形式,含有牛奶蛋白、乳脂和水。制作简易的奶酪一般包括以下几个步骤:首先使牛奶凝成胶状,然后将胶状体中的固体(奶酪凝乳块)和液体(乳清)分离,奶酪凝乳经过加热、拉伸和包装等工序,就生产出各种不同种类的奶酪。

2.制作过程

1)牛奶的巴氏杀菌

不是所有的奶酪都由巴氏杀菌奶制成,但大多数的美国奶酪是。巴氏杀菌是将牛奶加热到一定温度以杀死所有病原体的过程。

2)加入发酵菌和凝乳酶:,不仅能帮助牛奶凝固,还能帮助形成奶酪的最终风味。

3)加热凝乳块和乳清:搅动凝乳块和乳清,并加热到适当温度,直至它们达到要求的硬度。然后吸出乳清另作它用。

4)磨碎奶酪:用凝乳磨碎机将凝乳厚片碾成多米诺骨牌大小的正方体。然后将这些小块混在一起,用机械叉搅动,这样能防止凝乳块粘在一起。

5)在奶酪中加盐:在奶酪中加入其重量1-2%的盐,不仅能改善奶酪的风味、抑制有害微生物的生长、从凝乳中分离出乳清以控制奶酪成品的水份,还有助于调节奶酪的成熟过程。

6)定型和压制:将凝乳块放入容器内压紧成型

*再制奶酪的制作:再制奶酪是由一个或多个天然奶酪混在一起,通过加热和乳化盐的作用,制成的一种均质奶酪。这种奶酪可被切成薄片或抹在其他食品上,或融化后用以烹饪或准备其他食品时用。

3.奶酪是牛奶营养素的浓缩来源。


在奶酪的制作过程中,大量的乳蛋白、矿物质(如钙、磷、镁)、脂肪和脂溶性维生素会留在奶酪凝块中,使奶酪成了这些营养素的极好来源。正因为这个原因,奶酪被认为是一种高营养食品,能提供高浓度的营养素,而其所含的卡路里相对来说却不多。奶酪中的卡路里只占西方国家饮食中所有卡路里的3%,但相比之下,却提供了8.5%的蛋白、25.5%的钙、11%的磷、7%的维生素A、4.5%的维生素B2、 4.4%的维生素B12,和其它的一些必要营养素。


4. 奶酪的贮藏

贮藏奶酪需要遵循一个基本原则:水份含量低的奶酪(含水量低于50%)的奶酪,可以在较高温度下贮藏;而水份含量高(含水量高于50%)的奶酪,则应该在低温环境下贮藏。在适宜的温度和湿度下贮藏奶酪能降低奶酪变味,乳脂析出油脂和霉菌滋生的风险。所有的奶酪最适宜的贮藏湿度是65%。

万一奶酪表面长出霉菌,只需将霉变部分的奶酪及其以下1厘米(0.39英寸)处的奶酪切除即可,奶酪其余部分的质量不会受影响。而对于利用霉菌来成熟的奶酪,如蓝莓奶酪(Blue)、布里奶酪(Brie)和卡门贝尔奶酪(Camembert)则不需要这样做。

贮藏期限

水份含量和成分是影响奶酪贮藏质量的主要因素。一般来说,柔软、含水量高的奶酪,如乳脂奶酪(Cream Cheese),贮藏期限较短。而硬奶酪,如切达奶酪(Cheddar),如果处理和存放得当,贮藏期限可以较长。奶酪粉(干奶酪)和干的混合奶酪的贮藏期限为6-9个月。

质量保证期

欧美国家并不强制规定要标注质量保证期,但这是奶酪制造商对于奶酪具有最佳风味和质地的时期的估算。但即使过了这个日期,奶酪还是可以放心食用。

在管理贮藏期少于一个月的软质奶酪库存时,这个日期对购买者也是非常重要的。

常温摆放

硬质奶酪、如帕马森奶酪(Parmesan)、罗马诺奶酪(Romano)、切达奶酪(Cheddar)和科尔比奶酪(Colby),可以常温摆放,以促进零售,或作为产品展示和样品陈放。产品应避免阳光照射,远离高温,并且只能短期陈列。

冷冻奶酪

一般不建议冷冻奶酪,因为冷冻的过程会使奶酪的质地变成粒状或粉状,这种质地的奶酪更适于烹饪而不是奶酪的单独食用。大多数奶酪不应冷冻,但如果真有必要,则应注意以下一些指引:

奶酪应尽快冷冻到-23℃(9℉)。

冷冻奶酪应在0-1℃(32-34℉)的冷藏环境下放置数天以解冻。

解冻后,奶酪应在0-1℃(32-34℉)的环境下贮藏10天,这个过程被称为“回性处理”,以确保奶酪的质地和融化性没有因为冷冻贮藏而受到太大的影响。

为使口味最佳,奶酪的冷冻时间不得超过数月。

有些奶酪冷冻过后会更好,不过这因奶酪种类而异。有些通过霉菌成熟的奶酪,包括半成熟奶酪、蓝霉奶酪和水洗奶酪在冷冻及解冻后,有益菌会被杀死,不会再继续生长。