甜点凝固剂的使用方法

甜点种类很多,其中有一部分需要用到甜点凝固剂,吉利丁和琼脂,都是凝固剂,它们都如何使用,又有什么区别?它们能互相代替吗?今天,咱们就来好好的认识一下它们。

鱼胶粉/吉利丁粉

先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的皮、骨头等提炼出来的一种胶质,因此,吉利丁和明胶是一个东西;吉利丁不是素食品。

吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。

鱼胶片/吉利丁片

使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(不能用热水)。泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是:

1、加热吉利丁至融化的时候,不能过热,如果将吉利丁溶液加得太热,会影响吉利丁的凝固能力。

2、未经精制的吉利丁会有腥臭味,但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的,没有异味,只需泡软即可使用。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。

4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片,则泡软后捞出,拧干水即可。

5、若制作水果慕斯等甜点,因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质),会使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前,要把水果先煮一下才行哦。

6、当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。

琼脂

上图是最常见的琼脂——丝状琼脂。

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。

琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

介绍完这两种凝固剂以后,最后回答一个问题:“吉利丁可以用琼脂代替吗?”或者“琼脂可以用吉利丁代替吗?”答案是:“不可以”!

在看过两者的介绍后,原因就很好理解了:

1、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

2、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,而琼脂则口感更硬,更“面”一些。

说完这些,你是不是对这几个常见的凝固剂,更了解了呢?