为什么别人的面包割包很完美?应该怎么做?

朋友们应该发现了,很多欧包都会有隔扣,这样的切口在可以添加美感的同时还能够释放面包内部压力。

很多新手在实际割的时候没手感,拖泥带水没有“割”的那种干脆感。其实割包不难,手要稳、要快,力度均匀,刀片垂直于面团,用手臂带动力量就很容易成功。下面小编将介绍一下面包割口的注意点。

对于割包刀来说,要求只有一个,那就是要——锋利!割的时候请注意用刀片的尖尖头来割,而不是横着划,这样会令刀片沾上面团,变得不锋利。如果希望裂口是从中间裂开的,那么就将刀片垂直以尖头部位下刀即可,如果是想割出法棍的小耳朵,那么刀片和面团之间还要再呈45度角。

割包的工具:

先准备一把割包刀,但其实很多专业的面包店,用的都是刀片加一根木棒,可以自己动做。

比较湿的面团如法棍比较难割,刀片有时会被面团粘住,这时可以用水蘸一下刀片再割,但是如果无论用什么刀,蘸不蘸水,割刀都拖泥带水,那么最有可能的是整形时没注意表面张力,表皮不够绷紧。

割包的目的:

割包不仅是为了在面包表面制造花纹,它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包,小面包,一般最后发酵只发到7分,天然酵种的更是只发到 6分,这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞,如果表面在整形时做到了绷紧,内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包,把膨胀力引导到这些割痕处,才能有效地控制成品的形状,这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

割包的深浅:

面团发酵越久(膨胀越大),切口则越浅越好。面团发酵越短(膨胀越小),面团在烤箱内就会膨胀得很快,温度也猛,那么就需要割深点。

这里要提醒做惯了小面包,花色甜面包的朋友,由于那些小面包体积小,不容易在烤时塌陷,也不要求在烤箱内膨胀很多(会影响整好的花色),一般最后发酵会比较足,所以很多人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包,特别是法棍制作过程来,那么最后发酵就太过了,割痕会不涨开。

割包的方向:

既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。如果是圆形的面团,那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍型的面团,就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。

割包的角度:

这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开,所以入刀角度是和面团垂直的;对法棍或椭圆的面团来说,好的割痕既要完全膨胀开,又要有明显的边缘,最好边缘还微微上翘,以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘,入刀不能像下图那样和面团垂直,而是要像削苹果那样,从45度方向入刀。

最后烤出来怎么样也要看你面包发酵的好不好,里面的气体均匀不均匀,跟温度湿度等等都有关系,割包这部分只要多练习。