烘焙知识|打发鸡蛋要不要加糖?

在烘焙食谱上或者一些网络制作过程中,多数时候写的详细的都会在打法蛋清或者全蛋的时候,备注需要加糖,而且需要分三次加入。很多烘焙小伙伴就有疑问了,为什么要加糖?因为不喜欢吃甜食,不加糖可不可以?减糖行不行?

今天,咱们就来聊聊糖在打发的时候到底起了什么作用!

糖不分次加入,在家庭烘焙中其实问题不大。但不加糖,是不行的。

原因也很简单,糖会影响蛋液的打发,但另一方面,糖会增加打发后蛋液的稳定性,使蛋液不那么容易消泡。

所以,蛋液中加的糖越多,会越难打发。这也是为什么通常建议分次加糖的原因,这样可以将糖对打发的影响尽可能降低,使蛋液更容易打发。但如果你打发的量比较少(家庭烘焙),一次性把糖全都加进去,问题也不大,顶多打发的时间会变长。如果你有厨师机这类强力的工具,那么糖全部一次性加进去,高速搅打几分钟就OK了。

但是,如果不加糖呢?影响可就有点大了!

哪怕你再不喜欢吃甜的,也必须承认,糖在烘焙中是个好东西。在打发蛋液这件事儿上,如果你不加糖,打发后的蛋液是不稳定的,很难达到绵密稠厚的效果,打发之后会更容易消泡。用这样的蛋液制作蛋糕,就比较难得到满意的成品了。

所以,我的建议是,即使你真的不喜欢太甜,也不要过度减少配方中的糖,不然打发后的蛋液不够稳定,在之后的搅拌过程中更容易消泡,难以得到高品质的成品。面糊变得粗糙、容易消泡,蛋糕塌陷、不细腻有粗孔,有可能都和你减糖有关哦。

PS:如果实在不能吃糖,可以用木糖醇代替糖的加入,但效果会逊色于糖,木糖醇与蔗糖甜度差异不大,可以按1:1的比例代替。

如果你有兴趣,可以自己做个实验。准备三份蛋清,分别加入多糖,少糖和无糖,同样时间打发进行对比。最后,比较一下三份打发后蛋清的质地,你会发现,糖越多的蛋清,看上去越稠厚、浓密、稳定。

因此,想要打发蛋清或全蛋,不加糖是真的不行的——