想要自己做奶茶的你真的会熬糖浆吗?

来来来,黑板在这里,重点在这里!熬糖浆时,砂糖与水的比例应该是多少?为何许多制作方法讲到要加柠檬?关于用砂糖熬糖浆的知识点,今天我们打包整理给你。

知识点1

常温状态下,2份糖可融于一份水,形成饱和溶液。举例:50克水在常温搅拌下可融化100克糖。

在加热状态下,一份水最多可以融化3份糖,但在温度降低后,糖液将凝固,这就是糖的重(chóng)结晶现象,俗称糖的返砂。

所以,一般较常用的是糖:水为1:1、1.5:1、2:1这三种,就是防止温度降低,糖含量过高引起结晶。

知识点2

熬糖浆时为什么需要加入柠檬?

加入柠檬或柠檬汁的原因,仍与结晶有关。

糖在加热沸腾时,蔗糖分子会分解为1分子果糖和1分子葡萄糖,这种现象被称为糖的转化,而此时的糖液已经变为转化糖。

转化程度越高,糖结晶的程度就越少。而酸(有机酸)可以催化糖的转化,使得葡萄糖晶粒变小,从而抑制结晶,或细微的晶体,这样熬出来的糖浆表面会更光亮。

也有一种说法,加柠檬能让糖带有柠檬香,做饮品时别具一格。但直接加柠檬,过度熬制时可能会使得皮与籽的苦味散发于糖液中,且柠檬过少时,这种香味几乎不会影响糖浆的风味。

知识点3

熬糖浆时需要熬制多长时间?

奶茶店用糖浆主要目的是让糖易溶解于饮品中,方便使用。同时,由于奶茶店面积较小,储藏空间有限,所以在熬制糖时不建议大量熬制,以砂糖全部融化,沸腾即可。

一般砂糖浆沸腾温度为104.5摄氏度,现象为糖液表明微微起泡。

那些长时间熬煮的糖浆,其目的在于得到不同形态或不同风味的糖浆。如糖浆加热到116摄氏度至118摄氏度时,表面或形成薄膜,此时的糖液加入蛋白或打发好的奶油,可形成表面光滑的糖膏,用于烘焙装饰。

而糖液加热至154摄氏度-180摄氏度时,风味开始变化,得到我们熟悉的焦糖,根据温度的升高,颜色由浅变深。

TIPS

熬好的糖浆,勿放入冰箱冷藏,使用冰水隔水降温,或对其进行搅动。这些行为都易导致糖浆结晶。

正确的储藏方法是待糖液冷却至常温后,加盖储藏即可。

一般自己熬制的糖水,根据糖水比例,2-4天内用完。避免细菌滋生。