烘焙基础知识知多少!(一)

烘焙基础不能忘,扎实的基础才能在创意时不拖后腿,以下是为大家分享这些烘焙小知识和小技巧,需要的朋友记得收藏哟——

1、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

2、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

5、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

6、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

7、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。

8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

9、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%