烤面包发散的香气从哪来?


    面包房总有一种烤面包的味道,香香甜甜的,闻着那个香味就算不饿也想尝一口,究竟是什么魔力让我们对面包的香味无法抗拒。今天王森烘焙人才网就来揭秘面包的气味。

为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢?

烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1. 谷物粉类中所含的原料。2. 酵母和细菌发酵时产生的副产品。3. 因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。

1.原料的香味

盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等,都是具强烈特色的材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。未加热前其独特气味,在加热后就会消失了。

2.发酵时产生之副产物的香气

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,酒精则是具芳香性的乙醇等。酒精在烘烤完成的面包当中,约仅存留0.5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同挥发,有机酸也同样会随之一起蒸发。

3.化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情,因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表面。表层外皮所生成反应当中,包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色泽,也成为最终成品香气的来源。

在此我们试着来比较,以一般温度烘烤出具茶褐色表层外皮的方型吐司,和用低温烘烤而成,呈白色表层外皮的方型吐司,香气有何差异。

茶色表层外皮的吐司面包

刚烘烤完成时有着焦糖香气、甜味以及谷物粉类的焦香。对半切开分析柔软内侧的香气时,可以闻得到有酵母、酒精、有机酸和面包面团的味道。

稍微放凉后,将面包放入塑料袋内,封上袋口放置1天后开封,首先会闻到的是粉类的焦香和焦糖味。再将面包切开,柔软内侧的酵母味道及酒精味已然消失,取而代之的是强烈的焦糖味和粉类的焦香。

由此可知,柔软内侧部分的酵母和酒精味道,会随着面包中的水分蒸发而同时挥发掉,表层外皮部分的焦糖味和焦香,则已经渗透至柔软内侧当中。

白色表层外皮的吐司面包

刚烘烤完成时的糖味、甜味、粉类焦香气味非常淡,对半切开后确认柔软内侧的味道时,先闻到的是面包面团和酵母的味道,接着才感觉到酒精的味道。

稍微放凉后,将面包放入塑料袋内,封上袋口放置1天后开封,面包会飘散着半生面团的味道及甜甜的香气,已经完全闻不到酒精的味道。而柔软内侧的酵母和酒精味道也消失了,只剩下奶油等香味较强的食材气味,几乎没有焦糖味和粉类的焦香。

小科普:

焦糖化反应

焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。

不仅只是颜色,连香气和味道会同时会有所改变。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味,如果除去水分之后,甜味会被浓缩,最后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香。

糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约在125——130℃,水分几乎被蒸发后,就开始焦糖化了。而到了150——160℃,完成焦糖化,经常会使用在布丁等糕点制作,金黄色略苦的风味,就是焦糖。

面包表层外皮的香气,主要来自面团中糖分被焦糖化之后所产生,其中大部分是不饱和复合高分子化合物。

梅纳反应

梅纳反应(Maillard reaction),分为初期、中期、后期三阶段,颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物(拥有 -NH2之物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(拥有还原基 -OH 之物质)因加热而相互反应,最后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。

相较于焦糖化反应,梅纳反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右,就开始了梅纳反应,加热至190℃左右时,就会开始糖质的焦糖化反应,因此,并不会影响到焦糖化反应。也因此,面包的表层外皮上会呈金黄色,风味和香气也会受到很大的影响。

此外,相较于仅以白糖熬煮的焦糖化,面包面团当中的糖质焦糖化,会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。