酥到掉渣的拿破仑蛋糕有多难?请大胆一试!

法式千层酥,酥脆掉渣,到嘴里就嘎嘣脆,又称拿破仑酥,拿破仑蛋糕,被誉为世界上最著名的十大法式甜品之一,深受甜品爱好者宠爱。

吃千层酥必须要大口爽爽的咬下去,感受牙齿切断层层酥皮,然后在嘴中细细品味薄松酥皮和香醇奶油的融合,爆浆出的奶油掉了的酥皮用手拈起吃掉,这样才对得起千层酥的层层美味。

如果觉得奶酱略甜腻,那么可以配上一杯黑咖啡,只有两个字可以形容,那就是:完美。

很多人心里一定有个疑问,拿破仑蛋糕真的和拿破仑有关么?

其实,法文 Mille feuille 意为千层,中文名称“拿破仑蛋糕”源自英文名称Napoleon;本来是法文中把意大利那不勒斯作为形容词的Napolitain 解作用意大利方式制作的糕点,后来被误解为法国皇帝拿破仑一世的名字,实际上和拿破仑没有直接关联!

拿破仑蛋糕的材料虽然简单,但是制作起来比较复杂的,因为它里面使用了复杂的起酥工艺。

它的做法一般有两种,一种就是我们经常看到的,起酥皮配上巧克力蛋糕胚和奶油霜,酥松的酥皮夹着细腻的蛋糕还有浓郁的奶香味。

另一种就是起酥皮之间加入卡仕达酱和新鲜的水果,这种的味道更加的丰富而清甜,我们也可以用忌廉或者乳酪陷来代替卡仕达酱,会让你有意想不到的口感。

裱花师招聘

1

- 蛋糕制作 -

蛋糕配方:

A、鸡蛋3个、绵白糖85g、细盐1.7g、

B、低筋面粉80g、可可粉10g、

C、蛋糕油(sp)9g、

D、牛奶25g、色拉油30g、

制作过程:

1. 先将A部分慢速搅拌3分钟至糖化,加入过筛后的B部分搅拌至均匀。

2. 将C加入步骤1中打发至乳白色,

3. 最后用慢速分开加入D充分搅拌至均匀,

4. 将面糊倒入烤盘中,表面抹平,以上下火200-150度烤12分钟左右出炉冷却切成长10CM、宽5CM的长条备用。

注意事项:

1、鸡蛋和绵糖搅拌的时候,糖一定要融化。如果没有融化,糖和蛋黄粘结在一起会形成黄色的小斑点,而影响蛋糕的效果和口感。

2、加入粉类的时候一定要过筛,面粉是一种干性的材料会吸收空气中的水分形成颗粒,如果不过筛加入蛋糊中颗粒搅拌不开也会影响蛋糕的效果和口感。

3、加入油脂的时候速度不要太快,以免面糊消泡。

2

- 酥皮制作 -

酥皮配方:

A、高筋面粉65g、低筋面粉70g、细盐2g、

B、水78g、

C、酥油10g、

D、片状酥油65g、

制作过程:

1.先将A部分材料混合拌均,再加入B部分的水拌均成团。

2.将C加入步骤1中搅拌均匀至表面光滑,松弛20分钟。

3.将松弛好的面团擀开包入D后再次擀开以两折三层折叠两次。松弛 20分钟左右。

4.将松弛好的面再次擀开以三折四层一次,最后擀开放入烤盘。

5.以上下火200/180度烘烤约25分钟左右冷却后切成长10CM、宽5CM的长条。

3

- 馅料制作 -

馅料配方

A、夹心奶油50g、糖粉37g、

B、淡奶油50g、

制作过程:

1、将A部分搅拌至均匀加入B拌均后打发即可。

2、将切好的酥皮表面抹上馅料,然后放上一片切好的蛋糕。在抹上馅料放上一片切好的酥皮。在将此步骤重复1次。

3、将做好的2表面抹上馅料,装饰点水果撒上点防潮糖粉即可。

制作千层酥的关键三点

1、温度

室温最好在20℃左右。酥皮分油团和面团,在制作过程中所有的原材料最好确保4℃左右,就是说面粉、水、黄油都要提前放冷藏。

面团包好后以及每次折叠后都必须冷藏足够的时间,在下次操作的时候必须确保面团中心温度也降到4℃左右。

2、时间

每次折叠后必须冷藏足够的时间,让面团有充分时间松弛,否则起筋太多容易造成黄油层断裂。

这里用的反折叠法,黄油包面团,包好后必须冷藏一晚,第二天一早开始折叠,每次折叠后必须冷藏2-3小时后才能进行下次操作,一来是面团松弛,更重要的是面团没有足够冷却的时候很容易化掉,因为是油包面,黄油在表面,到晚上能折叠好并且擀成2mm厚,再冷藏一晚上,第三天才能烤出来。

还有就是每次擀酥皮并且折叠好的时间最好能在3分钟内完成,要是超过5分钟就等着漏油吧,冬天室温低会相对好一点。

3、技术和经验

要在3分钟内擀好酥皮还是很考验技术的,要又快又均匀。冷藏后的面团立刻擀是容易断裂的,要敲打并放置一小会,这个敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最后的酥皮层次分明有层次又丰富,烤的过程也很重要,多少时间膨胀,什么时间开始压,多少时间拿掉压的重物以及烤化表面的糖到什么程度,都需要足够的经验和技术。