王森烘焙人才网|面包整形的16种手法

面包整形,把面包做成理想的样子,在这个步骤上让我们的面包造型种类更加丰富多彩。看到不同形状的面包,在自己手中做出,会有别样的乐趣。

造型一共有16种基础手法,在制作面包时都可以用到。所以是面包师一定要掌握的。

1、滚主要目的是使面团气泡消失,面团富有光泽切内部均匀,形状完整。

a、较小的面团滚圆b、较大的面团滚圆2、包将面团轻轻压扁,底部朝上,然后将馅料放在中间,有拇指与食指拉取周围面团抱住馅料。

3、压压的动作,酒是将中间醒发完成的面团底部朝下,四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需求)。

4、捏用拇指和食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后,必须用捏的方法把接口捏紧。

5、摔手抓住面团用力的摔在桌面上,而手依然抓住面团。

6、拍拍是指四指并拢在面团上轻轻拍打的动作,这个动作是为了使面团中的气体消失。

7、挤四指并拢,以半卷半挤的方式,将面团做成棒形或橄榄形。

8、擀手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方式称为擀。

9、折叠是将擀平或擀薄的面团,以折叠的方式操作,使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于丹麦面包)。

10、卷是将擀薄的面团从头到尾用手滚动的方式,由小到大的卷成圆筒状的动作。

11、拉将面团加宽加长,以配合整形需要的。

12、转是以双手抓住面团的两端,朝相反的扭转,使面包造型更富于变化。

13、搓运用手掌的压力,以前后搓动的方式,让面团变成细长状的一种方法。

14、切切断面团,做出各种形状。

15、割在面团表面滑上裂口,并没有切断面团的方法称为割。

16、捶以手掌的拇指球部位大力搥打正在成型中的面团,将面团中的气体排出,使成型好的面包接口粘紧,更为结实,增加面团的发酵胀力,促进面包烘烤弹性。

学习好对面团整形的知识是远远不够的,因为美味的面包还要经过发酵,而面团的发酵也是一门大学问,尤其是其中对于温度的掌控。

面团温度的高低,对于烤焙后面包的品质有极大的影响。除了发酵箱的温度,面团在搅拌时,因机器高速运转,面团与搅拌缸之间不断地拍打摩擦,会产生热能使面团温度升高,因而加速面团的发酵;但如果面团在搅拌后温度过低,也不利于酵母的繁殖。由此可知,温度对于面团发酵的重要性。