为什么你的面包离完美总是差一点?忽略了这个难怪…

  面包的组成来说是什么?简而言之,面包就是面粉+水+酵母的组合,而这其中水大概要占据面粉重量的六七成左右,所以水的质量直接决定了面包的口感。

  水在面包制作中的重要性

  在面包制作的过程中,你知道水的重要性吗?

  这些基础又简单的问题却常常被所有人忽视。今天王森学校小编就从制作面包基础的水讲起,让大家知道水,并了解水。

  大家都应该知道,如果没有水,小麦粉就做不成面包了,大家都把它当作常识一样记住了。

  因此在制作面包的过程中,水是不可缺少的,特别是对小麦粉中所含的活化成分起着不可或缺的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热时,因为吸收了水,淀粉产生糊化,从而使面包变得柔软,变成了我们可以消化的状态。

  面筋的成形也需要水的支持

  在小麦粉中加入水然后进行充分地搅拌,由于其中的蛋白质吸收水而变成了面筋。水也可以使加入的材料化开,如盐和糖等。还有非常关键一点是,水也是酵母和酵素活化的必然因素。

  那么有没有非常适合做面包的水呢?

  在日本自来水都是可以饮用的,所以可以直接用来做面包,在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。但在这里要特别地强调一下,水的硬度和pH值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。

  硬度为100毫克/升的水被称为是最适合做面包的水。

  水的硬度是指什么呢?

  是指水中含有的矿物质、钙和镁的指标。国家不同,硬度的表示方法和区分方法也是不一样的。比如日本的水硬度大多是在50毫克/升左右,虽然不能叫做软水,但在某种程度上也非常接近于软水。虽然也能制作面包,但不是最适合制作面包的水,相对来说还是比较软。

  为什么说硬度接近100毫克/升的水更适合做面包的呢?

  因为使用硬水可以让面筋变得更强劲,但如果使用硬度比较低的水,面筋就会软化,那整个面团就会变成比较粘黏的状态。如果大家不使用自来水做面包,而使用市面上买的矿泉水,也需要确定水的硬度,再自行判断。

  一般国外进口的水硬度都是比较高的,但如果使用过硬的水制作面包,就会形成面筋过于强硬的面团,使面团比较容易断裂,发酵也比较慢,在保存过程中面包就会变得非常硬。

  水的酸碱度选择也很重要

  因为酵母在弱酸性的环境下活性更好(PH值是5.5-6.5),如果使用碱性水(PH值是8.0-9.5)或是强酸性的水,就不能够按照正常的时间来进行发酵,所以这一点一定要切记。

  我国的自来水属于硬水,酸碱度约为6-7之间属于弱酸性水,所以相比于很多国外的水更加适合做面包,因此我在这里比较推荐大家用白开水来制作面包。