选对面粉才能做出那种超火的欧包

面粉这个问题我们真的讲了好多遍了,是一个老生常谈的话题,我们都知道面粉是烘焙产品中用量最大的原料,也是做面包最基础和不可缺少的材料。之前我们都有出过几期关于面粉的推文,介绍过一些国内国外常会使用的面粉以及如何对面粉种类进行区分,那么,如何选择正确的面粉?

其实有许多考虑的因素,比如面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等等。而对于做面包而言,除去考虑面粉本身的质量问题,还要因制作面包的种类而选择适合的面粉。

面粉有高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级。在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。

高筋粉:水份14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。

中筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上,通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下,通常用来蛋糕、饼干等。

优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性与非常好的保水性,做出来的面包不仅口感更好,具有浓郁的麦香,也不会容易干。所以对于面包来说,选择面粉十分重要。在针对不同类型的面包,面粉也会有不同等级甚至是小麦产区及制作工艺的选择。

挑选正确面粉的关键

面粉的质量

优质的高筋粉采用高等级的高筋春小麦为原料。生长过程中几乎没施加任何肥料和农药。得天独厚的环境与纯天然滋养,让这里的小麦蛋白含量高达10%以上,是很多普通小麦无法达到的高度。这样的原料研磨而成的面粉质量上乘,富有嚼劲,且带有浓郁的自然麦香。

面粉的分类

每款面粉都有细致的分类,每一款面包都有适合自己的面粉。比如做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、适合高膳食纤维面包的全麦粉等。中国面粉适合制作一些软质的台式面包和软欧面包等。法国面粉更适合制作欧式面包,如维也纳、布里欧修、丹麦面包等;

法国T粉系列

如果你热爱欧包,T粉是少不了的主材料。法棍、布里欧修、黑麦面包、全麦面包等等,T粉用到位,能让你的面包散发自然麦香,还原出最纯正的法式风味。在以往为大家推荐的很多知名法式烘焙店中,大部分主厨都会坚持使用法国面粉。因为用法国小麦制作的面粉,可以还原更地道的法国味。

法国的面粉非常有个性,不同季节,不同批次,即使是同款的面粉,面粉的质感也会有很大的变化。另外和其他面粉相比较,操作难度更高。法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程相对比较吃力。比如用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包,皮较厚,口感较硬,麦香也更浓郁。

讲到这里,纯干货估计你们也都听累了,是时候来点你们最爱的配方了!在家中如何用法国T粉制作出麦香四溢的欧包?跟着小森往下看就对了!



“青柠亚麻籽维也纳面包 ”

配方

传统T45 600克

传统T65 400克

盐 20克

酵母 40克

幼砂糖 60克

牛奶 100克

水 450克

全蛋 50克

黄油 150克

青柠皮屑 2个

青柠汁 40克

黄金亚麻籽75克

棕色亚麻籽 75克

准备:

将亚麻籽放入风炉中,以160℃烘烤约10分钟,出炉冷却后再加入面团中使用。

制作过程:

1、将传统T45、传统T65、盐、酵母、糖、牛奶、水和全蛋放入搅拌缸中,用1档混合搅拌均匀即可,约3至4分钟。

2、再用2档搅拌至面团成团,且不粘缸壁。

3、将黄油切成小块,放入搅拌缸中,用1档混合,使黄油完全融化进面团,面团表面光滑细腻,有很好的延伸性。

4、加入青柠皮屑、青柠汁和两种亚麻籽,用1档混合均匀即可。

5、将面团从搅拌缸中取出,放在不沾布上,将面团的四周塞入底部的中心处,使表面呈现一个饱满的圆面。将圆面朝上放在周转箱中,覆上一层保鲜膜,放置在室温下醒发45分钟。

6、取出面团放在不沾布上,用手将面团摊开,排出大气孔,用切面刀将面团分割成块,每块面团120克。

7、将每块面团搓圆,用手稍稍在表面按压一下,放在撒有面粉的木板上。

8、放入4℃的冰箱中冷藏发酵45分钟。

9、取出烤盘,将面团放在不沾布上,轻轻拍打排除在面团里面的大气泡,重新将面团搓圆。在面包表面刷一层蛋液。

10、放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中醒发90分钟(膨胀至原来的2倍大即可)。

11、取出,在表面再刷一层蛋液,并用刀在表面划出菱形(菠萝形)。

12、放入烤箱中,以上下火200℃(预热温度为220℃),烘烤约20分钟出炉。