为什么有的面包配方中要加奶粉?

小编为大家分享过很多的烘焙配方面包,蛋糕,糕点都有,其中既有适合家庭烘焙的面包,也有网红面包,当然也有烘焙店里的畅销款面包,这些配方都有一个特点,那就是配方中要加奶粉。在我们的印象中,奶粉应该是冲泡后饮用的,却成为面包配方中的一种常见原料。为什么有的面包配方中要加奶粉?加奶粉是为了让面包闻起来更香吗?

面包是烘焙中最多的一个种类,很多同学会发现,不同种的面包方子里面都有一种相同的成分—奶粉,你知道奶粉在其中发挥的作用吗?我们为什么会在其中加入奶粉?

1、增加吸水性及面筋的强度。奶粉可以增加面筋的强度,进而增面包的体积。此外奶粉的吸水量为 100-125% ,远高于面粉的 58-64% 的吸水量。所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量,以及增加面筋强度。

2、增加搅拌弹性。奶粉可以增加面筋的强度,使得面团可以承受较久搅拌,而不致于搅拌过度。

3、延长面团的发酵弹性。奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸,减少面团PH值下降。使得面团可以承受较久发酵过程。

4、增加表皮颜色。奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用。因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽。所以在烘焙过程中,乳糖发生褐化作用,增加产品表皮的颜色。

5、改善颗粒与组织。脱脂奶粉可以改善面包的颗粒,使得颗粒细小均匀,柔软有光泽。

6、增加面包体积。奶粉可以增加面筋强度,增加面包体积。实验室发现使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的体积。

7、增加保存性。奶粉有较强的保湿性,可以减缓面包水分的减少,延长面包柔软的时间。

8、增加营养与风味。这就不用多说了,加了奶粉会比较营养跟比较香。

虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加,不过奶粉也不是加越多越好。若加入过量的奶粉,反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小。一般面包奶粉使用量最好小于6% ,以免影响面包体积。不同的配料发挥的作用也不同,奶粉是面包烘焙中很重要的一个部分,加入奶粉之后使面包的整体口感都有所提升。