吐司的失败原因及剖析!

一片吐司可以吃出无数种花样,但好吃不好做,我们来看看那些失败的理由

01.为什么没有拉丝?

没有拉丝首先是面团打面时候没有达到理想状态--完全扩展状态,也就是总说的“手套膜”。

不仅如此,还要让面团具有良好的延展性,可以说,制作吐司面包,面团搅打的延展性越好,吐司越是绵密柔软。而判断延展性,需要我们经常要用手试探面团的搅打程度,用手沾些水,拉一拉搅拌的面团,试一试它的延展性!

02.为什么会塌腰?

烤吐司,最常见的问题就是塌腰,其实塌腰就好像一个房子的支柱不能支撑,是面包表皮与里面柔软的内侧本身强度不够,撑不起来偌大的吐司体。

吐司塌腰一般有三个原因

面包没烤透,烘焙时间或者温度不够,导致吐司内部没有熟透,烘烤出来的吐司,在冷却过程中,面包里面的水汽会向外散发,致使吐司表皮湿软,从而坍塌;

面团太软,水分过大,面包出炉后,面团内的水汽会从面包中心散发到面团外面去,面包外皮太软,就会变形,造成缩腰;

面包烤制后,没有及时脱模,水蒸气散发不顺畅,凝结在干燥的焦皮表面,造成塌腰;

03.为什么吐司不长个?

吐司入烤箱后长个子分为两部分:

1.酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳(可以理解为继续发酵)

2.气体受热继续膨胀,所以,长个子的先决条件之一是揉出最有弹性的面团,这样面团的筋度包裹气体的能力才强,入烤箱后的膨胀能力也才强。

所以呢并不是水量越大越好,而是在熟悉常用的面粉吸水能力,在加入适量的水。

分析原因:

1.面团没揉到位(包括揉面过度),出不了结实薄膜,因为在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹住更多气体。

面团长大的过程中释放二氧化碳,膜就会越拉越大,越撑越薄,如果拉出太薄的膜,那膨胀的时候就没有弹性,会破膜,就很难长起来

2.发酵过度,面团软塌塌的,没有弹力/张力

3.出膜没有问题的话,就要看面团状态,是太湿还是太干,有没有弹性:过于湿软的面团弹性不足,裹入气体的能力也随之变差,过于干燥的面团,也会削弱面团的张力