常规软质面包面团的基础发酵及判断方式

面团的醒发是制作面包非常关键的一步,今天,我们说一说常规软质面包面团的基本发酵需要注意的一些事儿。

我们将面包配方材料搅拌至完全扩展状态之后,除了需要测试面团出缸温度,就是需要进行第一次的醒发了,我们将此称为“基础发酵”。这一过程,可以让面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使面团开始膨胀变大。之后,才可以进行接下来的操作!

而对于一般软质面团而言,基本发酵的时间都会在60-90分钟左右不等,之后判断面团的状态尤为重要,发酵到位的面团以足以保留住二氧化碳。

那么如何判断呢?一般来说,判断分为三种方法。

判断方法一:

用手指沾点水在面团上快速戳洞。如果出现回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成。如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。如果戳下去的洞出现塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。

因此,如果是发酵过度的面团不是很多的情况下,个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团,不管是后期膨胀性,还是它的口感、组织和保质期,都会有所提升!而如果发酵过度的面团很多不想浪费,还想继续进行操作的话,那只能够在后续的面包制作的步骤当中加快速度!

判断方法二:

可以通过拍击面团表面从声音来判断。发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音像熟透的西瓜,感觉内部很空。没有发酵好的面团,拍打时候会感觉内部很实。

判断方法三:

从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的!

以,可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。 可以说,基本发酵就是面包的灵魂,如果基本发酵没有做好的话,纵然你的面团本身再好,也于事无补!