关于烘焙中用到的麦芽糖的问题

麦芽糖在甜点中的应用也是有的,怎么应用的呢,下面我们来了解下麦芽糖!

Q:什么是麦芽糖?麦芽糖是什么样子的?

A:烘焙里用到的麦芽糖,指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品,呈粘稠的半透明胶体状态(如博文第一张图片所示)。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色,合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称,对应的品类很多,比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼,比较硬,这种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖,购买的时候需要注意分别。

Q:麦芽糖在哪里可以买的到?

A:麦芽糖很多地方都有售。我平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位,一般都有出售。批发市场的副食厅也会有,价格不贵,每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实在买不到,也可以网购。

Q:为什么要用麦芽糖?用别的糖代替可以吗?

A:麦芽糖在甜点里用处很多,简单的列几点:

1、它可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨松可口;

2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候,加入麦芽糖可以改善糖浆的品质,防止糖浆反砂,使成品更清澈、质地更佳。

3、再次,麦芽糖增加了糕点的风味,降低了糖的甜度,使味道更柔和(麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一,如制作萨其马的时候,全用白砂糖熬出的等量糖浆,比用麦芽糖熬的糖浆甜很多)。

4、使用麦芽糖的糕点,更容易烤出漂亮的色泽。

Q:麦芽糖既然有这么多好处,我多用一些行不行?或者用它全部代替白砂糖?

A:不建议,因为其他糖类也有不可替代的作用,请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇博文。而且,麦芽糖吸湿性很强,如果不控制用量,做出的成品易受潮,难以保持口感。

Q:麦芽糖非常粘,用的时候不好挖,也不好称重,怎么办?

A:用勺挖麦芽糖之前,先将勺沾水再挖,就不会粘了。或者直接将手洗净,手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿,保持手或勺的湿润,就不用害怕被麦芽糖黏住了。