烘焙届评价超高的四本书分享

  好东西就要跟大家一起分享,万物互联时代,很多资料我们在网上都可以知道,这也让一部分人产生了“烘焙自学就可以”的认知。

  问题的关键在于,你在网络上看到的常常只是知识的冰山一角,碎片化时代将完整的信息用各式各样的分类分解为信息片段。

  我们每天浮光掠影地阅读非常多的信息。可是,除了增加一些谈资外,回想起来,似乎并没有记住多少东西

  想把一件事真正做好,“碎而多”是远远不够的,“自成体系”才是王道。

  这就是自学烘焙和上烘焙课之间的巨大区别。除了上课的面对面的实践体系传递外,在课余时间阅读专业的书籍也可以帮助你更为系统化地学习。

  今天就给你们推荐几本书,让你的烘焙地基更加完善坚实。

  读书小Tips

  烘焙的发源地在欧洲,主要是法国,然后传到日本,再从日本到台湾,最后才进入国内。所以如果想要知道正本清源的知识,可以看法国的书,但法国离我们太远,容易脱离实际。所以不妨从台湾和日本的书开始看。日本作者大多比较细致,书中会详尽的讲解很多原理。

  《面包科学》

  [日]竹谷光司

  这本书已经再版过29次,期间不停的更新补充新技术新知识,理论方面很详实,从制作原料、制作步骤、制成阶段到各种类型的面包制法都有比较专业的解释。

  比如在介绍基础发酵,会有各种酵种的解释,在介绍原料时会从小麦的历史、种类、构造、营养等各个方面说起;做法也会精确到打面每个阶段多少转、打几分钟钟,在什么情况下加黄油……还有小tips,以及制作面包的一些代表性问题解答。

  这本书在日本对于烘焙业内人士来说,可谓是教科书一样的存在,很多人都推荐,如果有面包研发或者要开店的可以买一本。

  《用科学的方式了解面包的为什么》

  [日]中山弘典 ,木村万紀子

  制作面包糕点,不仅只是技术层面,还必须确实地了解各种材料所拥有的的特性,这两本书便是为了帮助各位读者灵活运用,从制作者的角度整理出的烘焙基本知识。很多烘焙过程中遇到的问题,你都可以在其中找到答案。

  全书是用一问一答的方式来解释烘焙中的原理,都是累积前人的成败经验所获得的成果,然后以科学的角度去认知“为什么会如此制作”的理由,解释比较易懂,也很有趣。书里会有很多配图,用表格、漫画来表达理论知识。

  《好吃的西点蛋糕秘诀》

  [日]小山进

  在烘焙界,小山进这个名字大概无人不知无人不晓。在这本书中,小山进以传承甜点文化为使命感,将他入行20年来的经验技术公开,整理出如何制作出获奖甜点的6大秘诀,去帮助解决很多读者按照食谱也无法做出同样美味甜点的困扰。

  书里的食谱除了有教你怎么做之外,还有非常丰富的理论知识告诉你为什么要这么做,对于想要在烘焙领域进阶的人十分必要。

  《食物与厨艺》

  [美]哈洛德.马基

  这本书是全美的专业厨师几乎人手一本的厨艺理论书,内容包括食物的来源、分类、结构、加工烹调过程中的各种物理和化学变化,解答了烹饪过程中的很多问题,当然也包括烘焙。这本书如果全部读完,对产品的把控肯定会上一个大大的台阶。

  中文版分为3本,介绍烘焙的是蓝色那本《面食·酱料·甜点·饮料》,拿烘焙这本来说,你会看到牛奶、黄油、乳酪的来龙去脉,糖竟然也是一种香料,做舒芙蕾用什么样的碗打发更好……这些问题。不过中文版翻译得很晦涩,有能力的最好还是看英文原版。

  写在最后

  现在市场上还有很多很火的烘焙书,比如君之系列、《蛋糕圣经》、《面包圣经》等,这类书主要针对家庭烘焙和烘焙爱好者,更多地是教会小白怎么制作一款西点,而不是解释疑难问题或者传播一些知识点,所以在这里暂且按下不表,大家可以根据自己的需求和情况选择适合的书。