常见烘焙食材详解,必须收藏!

  不了解食材就不能把握好口感,本篇将为你介绍食材详解及用途细分,无论你是烘焙小白还是老手,这里的实用贴士都能帮你少走弯路。

  ① 常用食材详解,及用途细分

  鸡蛋

  蛋黄+蛋白因为有着发泡特质,鸡蛋在烘焙中常见于海绵蛋糕、薄饼、慕斯、法式咸派、酥皮。打发时一般需要隔水加热,温度保持在 38℃ 最佳,导热过度会变成炒鸡蛋。

  粉类

  面粉含有一定量的蛋白质,遇到水分子之后会形成网状结构,让面团带有弹性,这就是面团的筋性。筋性越高,面团越有弹性和韧性,有嚼劲;筋性越低,面团就越松软,所以根据不同的用途,有高筋粉、低筋粉的区别。

  高筋粉通常用来制作面包,韧性好的面团才能支撑起面包内部无数的气孔,才能让面包吃起来又软又暄。低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等,因为想要的口感是酥、软。

  泡打粉用于无需发酵但仍想拥有蓬松效果的食谱,比如司康、海绵蛋糕、玛德琳贝壳蛋糕。

  淀粉主要起到增稠作用,比如用在主厨奶油(Crème Pâtissière)以及其变种慕斯林奶油(Crème Mousseline)中,这些稠度很高的奶油酱通常作为法式糕点添馅。

  酵母

  和牛奶、麦芽发酵一样,面团也是由酵母菌发酵的,也会产生气体,这些小气泡会被困在面筋的蛋白质形成的网中,让整个面团变得轻盈又多孔,加热后酵母菌死亡,但气孔留下,面团不再像死面疙瘩一样又硬又难嚼,口感松软,这就是面团发酵的意义。

  即发干酵母(instant dry yeast)最常见的小袋颗粒状酵母,可以直接与面粉混合,适用类型广,混拌时要与盐分开。

  鲜酵母(fresh yeast)保质期短,呈块状,用前要先和食谱中液体混合,可用于甜面包、布里欧修、白吐司、夏巴塔。

  活性干酵母 (dry yeast)颗粒状,用前同样要先在温水中溶解,可用于法棍。三种酵母的应急替代比例为鲜酵母:干酵母:即发干酵母 = 10:5:4。

  油脂

  黄油除了普通无盐黄油外,发酵黄油是将牛奶轻微发酵后制作的黄油,风味比普通黄油更丰富,价格也更高,在烘焙中可以用来代替普通黄油。人造黄油、植物黄油是为素食者准备的替代品,并非传统意义上的黄油,含有反式脂肪酸,对人体有健康风险。

  起酥油是经过精炼后的油脂,没有黄油特有的风味。由于特殊的制法,可使糕点变得酥脆,还可用于涂抹模具,但不宜生食。

  植物油口感更加轻盈,适合低脂食谱或是追求清爽风味。玉米油常见于需要「烙」的松饼、千层饼,橄榄油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这三款意大利面包,非常香。

  糖

  砂糖粗砂糖、细砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一样。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖,精白砂糖(幼糖)可快速溶解,食谱中也会有特殊说明。

  糖粉将砂糖磨得特别细的粉末状糖。市面上会看到成分里掺一小部分淀粉,不是以次充好,而是纯糖粉接触空气易结块,加淀粉可缓解。这少量淀粉对味道没影响,但煮糖浆就会有影响。

  液体糖葡萄糖可用于防结晶,熬糖浆、做淋面时可用。类似的还有水饴(玉米糖浆),可以用来做生巧。

  绵白糖含有糖浆,不适合打发蛋白,烘焙中几乎见不到。 因为易结块,除了做甜粽子、凉拌西红柿的蘸糖,平时家里也用得少了。

  乳制品

  奶酪烘焙中常用到的奶酪不多,市售 200g 的包装,基本买一次用一次。

  奶油奶酪,用来做芝士蛋糕或是糖霜;马苏里拉,用来做拉丝儿的馅;马斯卡彭,做提拉米苏;硬奶酪如帕玛森、切达、埃曼塔,可以刨丝后揉在白面包里一起烤。

  ② 偶见食材补充,及消耗办法

  酒

  烘焙中常见的几款酒:樱桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau,味道各异但用法相似,可以随喜少量增加在松露巧克力、奶油酱中,也可作为慕斯中蛋糕层的浸泡用酒。

  白兰地 Brandy 和巧克力般配,咖啡酒 Kahlúa 是提拉米苏的灵魂。

  吉利丁

  又称鱼胶,需要定型的甜点中起着稳固甜点的作用,使用前要在冷水中泡软,水分挤干,再放到液体糊中进一步制作。

  可消耗吉利丁的食谱有:各种慕斯、淋面、布丁、果冻、冻芝士、提拉米苏、巴伐利亚奶油。