奶粉在面包制作中的功能

    在面团中加入适量奶粉,可改善面团的物理性质及提高产品质量。奶粉中含有大量的蛋白质和糖类,不管对于面包糕点的制作还是促进人类身体的吸收都是有很大利处的。

(1)吸水量及面筋强度:奶粉的吸水量大约是100%,所以加入奶粉能使面团的吸水量增加,同时,加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的体积,在这一点上,奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

(2)搅拌耐性:奶粉加入面团中,不仅可增大吸水量,且也增强面筋的韧性,由此增加面团搅拌的耐性,不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。

(3)对发酵的影响:因奶粉中含有蛋白质,故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用,增强面团的发酵耐性。

(4)表皮颜色:奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉),且属于还原糖,又未被酵母利用,直到入炉前都保持原料的含糖量,故在烘焙时,这些乳糖(还原糖)便与蛋白质结合,形成金黄色的诱人表皮,奶粉用量越多,表皮颜色越深。

(5)延缓老化:加入奶粉的面包,有较强的保温性,可减缓水分的减少