面包保鲜剂的重要性

      面包的制作过程中,面点师傅通常都会加上少许的面包保鲜剂,对于面包保鲜剂的作用我们只知道它具有保鲜的作用。其实不然下面让我们一起探讨下期中的奥秘。


面包保鲜剂主要是一类乳化剂,与淀粉发生络合而延缓了淀粉的老化。甘油酯能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物,阻碍直链淀粉在水中溶出形成结晶而产生老化,甘油酯能抑制淀粉颗粒的膨润,提高糊化起始温度,防止可溶性淀粉流失,通过淀粉分子重排,减少淀粉颗粒间的粘附,有效减慢淀粉老化速度,面包能长时间保持新鲜和柔软。蔗糖脂肪酸酯能与淀粉形成复合物,使淀粉颗粒难以膨润,糊化后流变性质发生变化,保水性上升,淀粉结晶受到抑制,有抗菌保鲜、保湿护味的作用。硬脂酰乳酸盐中的乳酸基有较强的水合能力,能使面团持水量增加3%左右而不过粘,二乙酰酒石酸单甘脂与直链淀粉结合也能防止淀粉结晶型的转化。

      支链淀粉不能与乳化剂形成复合物,只能与甘油单酸酯发生微弱的相互作用,因为淀粉与乳化剂的相互作用发生在螺旋体内,支链淀粉难以形成螺旋体,只能以氢键在外枝中发生联接。同系甘油脂的复合能力与脂肪酸链长相关,16-18碳链的甘油酯复合力强乳化剂对面团性能的影响.